Kad vinar kaže „malo tanina“, to je kao da domaćica kaže „samo malo soli“. Sve zavisi ko sipa i šta kuva. U svetu vina, tanini nisu nikakva tajna ni đavolja hemija - to su prirodni sastojci koje vino uzima iz grožđa, pokožice, semenki, pa i iz buradi od hrasta. Ali nekad, priroda ne da dovoljno - i tad vinar posegne za kesicom tanina u prahu. Da ne kažemo - začin za vino.
Šta su zapravo tanini?
Tanini su prirodna jedinjenja iz grupe polifenola, a nalazimo ih svuda - u čajevima, kori drveta, čak i u nekim voćkama. U vinu ih najviše ima u crvenim sortama, jer se dobijaju iz pokožice i semenki grožđa tokom fermentacije. Ima ih i u belim vinima, ali daleko manje. Njihov „specijalan efekat“ je osećaj suvoće u ustima - kao kad pojedete nezrelu dunju. Iako nekima smetaju, tanini zapravo pomažu vinu da „sazri kao čovek“ - polako, strpljivo, i da postane sve bolje s godinama.
Zašto vinari dodaju tanine?
Nije to zato što im dosadno pa hoće da mešaju nešto. Dodavanje tanina ima konkretan cilj:
- Poboljšava strukturu vina - vino dobija na telu, postaje punije i zaokruženije.
- Stabilizuje boju, naročito kod crvenih vina - niko ne voli kad mu vino za godinu dana izbledi kao stara zavesa.
- Štiti vino od oksidacije.
- Smanjuje osećaj slatkoće - pa vino deluje suvlje, ozbiljnije.
Ovo je naročito korisno u vinima pravljenim od grožđa koje nema mnogo prirodnih tanina, ili u godinama kada vreme nije išlo na ruku vinogradarima.
Da li je ovo „prevara“ ili veština?
Dodavanje tanina nije varanje - to je deo vinskog zanata. Ali se više koristi u komercijalnoj proizvodnji i kod vina koja treba da brzo dođu na tržište. Kod vrhunskih vina koja zriju u podrumima godinama, vinar se više oslanja na prirodnu ravnotežu koju daje grožđe. Dakle, tanini iz kesice - da, ali s merom. Isto kao biber u pasulju - bez njega ne ide, ali kad preteraš, nema povratka.
Tanini su ono što vinu daje karakter - kičmu, dubinu i mogućnost da s godinama postane bolje. A kad priroda ne da koliko treba, vinar dodaje ono što fali. I to nije „muljanje“, već znanje, iskustvo i fina vinska alhemija.