Taloženje šire zauzima posebno mesto u vinarstvu. Istraživanja i praksa pokazuju da se taloženjem u trajanju od 12 do 24 časa može dobiti i do 10 % kvalitetnije vino u poređenju sa onim kod koga se ovaj postupak preskoči. Uklanjanjem čvrstih čestica grozda, sluzavih materija i plesni dobija se čistija osnova za fermentaciju, što je naročito značajno kod grožđa zahvaćenog sivom truleži.
Zašto je taloženje neophodno
Ova mera poboljšava bistrinu šire i omogućava pravilniji tok fermentacije. Kada se primeni, smanjuje se rizik od kvarenja, a buduće vino ima izraženije arome i stabilniji ukus. Posebno se preporučuje u godinama sa većim prisustvom botritisa, kada se u širi nalazi veća količina neželjenih mikroorganizama.
Sumporisanje kao ključni korak
Da bi taloženje bilo uspešno, šira se sumporiše radi sprečavanja prevremenog vrenja i razvoja bakterija. Najčešće se koristi kalijum-metabisulfit (Vinobran) u dozi od 10–15 g na 100 l (1–1,5 tablete). Prah se najpre rastvara u manjoj količini šire, a zatim dodaje u glavni sud uz stalno mešanje.
Važno: Ukupna količina sumpornog sredstva, uključujući ono dodato tokom muljanja i sumporisanja grožđa, ne sme preći 30 g na 100 l. Prekoračenje ovih vrednosti može loše uticati na aromu i kvalitet vina.
Fermentacija i selekcionisani kvasci
Selekcionisani kvasci u velikoj meri doprinose ujednačenosti procesa i kvalitetu vina. Za hladnije berbe (kada su temperature 5–10 °C), preporučuju se tzv. „hladni kvasci“, dok se pri temperaturama u podrumu od 15–18 °C vrenje obično započinje nakon 2–3 dana.
Tokom fermentacije dolazi do oslobađanja ugljen-dioksida i toplote. Temperatura šire može porasti i do 10–15 °C u odnosu na početnu, pa je važno obezbediti prostor u sudu (najmanje ¼ zapremine) da bi pena i CO₂ mogli da se razvijaju.
- Optimalna temperatura fermentacije belih vina: 23–26 °C
- Preko 30 °C: fermentacija se prekida, a povećava se rizik od bolesti mladog vina
- Rešenje: pretakanje i hlađenje šire radi kontrole temperature
Taloženje šire, sumporisanje i kontrolisana fermentacija nisu samo tehnološke faze, već ključni parametri koji određuju hemijski sastav, mikrobiološku stabilnost i organoleptičke osobine vina. Primena selekcionisanih kvasaca, uz praćenje temperature i doziranje sumpornih preparata u preporučenim granicama, omogućava proizvođačima da postignu ujednačen kvalitet i dužu trajnost vina.